Vấn đề gầu, lọc lạnh và không lọc lạnh trong rượu Whisky

Trước
tiên chúng ta cần biết rằng trong
whisky có 3 thành phần chính là cồn
(ethanol), nước và các chất khác. Các chất khác này gồm có rất nhiều thứ
như chất béo, các ester, tanin (vị đắng mà các cụ hay thấy như trong
các chai rượu cao tuổi, bị ảnh hưởng bởi thùng).

Thời
gian khoảng 200 năm trước, rượu Whisky của Scotland không được lọc
lạnh. Lấy khỏi thùng thế nào, thì họ bán như thế (tất nhiên là sau khi
đã pha thêm nước). Sau khi chưng cất xong, rượu có màu trắng đục như
rượu gạo của VN (chứ chưa hề có độ trong như rượu Vodka), gọi là New
Make Spirit. Rượu này được cho vào thùng ủ. Trải qua thời gian ủ, rượu
tiếp xúc với gỗ, đổi màu, tuy nhiên, độ trong của rượu không hề trong
hơn so với lúc mới chưng cất là bao nhiêu. Các “váng rượu” như những đám
mây hình thành và luôn vẩn vơ trong cốt rượu. Đây là nơi có sự kết tủa,
bám lắng của nhiều hợp chất, trong đó có các chất béo, và nó chứa đựng
rất nhiều hương vị đặc sắc. Ngoài ra, sau khi tiếp xúc với gỗ, rượu được
nhận thêm một số hạt nhỏ li ti, hình thành từ bề mặt của gỗ và hòa vào
rượu trong quá trình ủ và quá trình thùng gỗ được di chuyển.

Khi
đóng chai để uống thì không sao, nhưng khi làm thương mại và bán trên
diện rộng tại Scotland và tại các vùng khác của UK, thì nhiều Nhà làm
rượu bị chê, kiểu như “rượu nhà ông sao lại đục thế?”, “rượu nhà ông có
cái gì trong này mà lại cứ quánh quánh, váng váng thế?”… Cũng là
cloudy do chưa lọc, nhưng mức độ cloudy của mỗi nhà, của mỗi thùng rượu
lại khác nhau. Các câu hỏi của khách hàng như vậy cứ truyền miệng, đến
độ một số sản phẩm trở nên rất khó bán. Đièu đó buộc một số Nhà làm rượu
phải nghĩ đến cách lọc sao cho rượu bớt vẩn đục. Đến giờ, không có sách
nào còn ghi lại là nhà nào là nhà đầu tiên nghĩ đến và áp dụng phương
pháp lọc trong rượu. Tuy nhiên, một nhà làm, hai nhà làm… cứ thế, cứ
thế, nó đã hình thành nên một phương pháp lọc trong rượu từ hơn 100 năm
nay.

Để lọc rượu, lúc
đầu người ta chưa nghĩ ngay ra cách lọc lạnh đâu, nên sản phẩm lọc xong
vẫn không trong được. Phải mất một thời gian, phương pháp lọc lạnh mới
được áp dụng vào ngành whisky. Mục đích làm lạnh nhanh chính là để các
hỗn hợp chất béo và một số chất khác (cũng có thể gọi là tạp chất) gặp
lạnh nên kết tủa lại. Khi “đám này” bị kết tủa, nó rất dễ lọc. Như vậy,
sau khi được làm lạnh, rượu sẽ được đẩy qua các bồn lọc với các công
nghệ filter khác nhau. Lọc chậm thì rượu trong hơn, nhưng cũng tốn chi
phí hơn.

Một thời kỳ
dài, tất cả các sản phẩm whisky thương mại đều được lọc lạnh. Sản phẩm
cuối được đóng chai và đưa ra thị trường khiến ai cũng thích vì nước
rượu trong vắt, màu rượu long lanh. Tuy nhiên, dần dần, mọi người mới
phát hiện ra một điều là: tại sao, cũng là dòng rượu này mình vẫn uống
mấy năm nay, nhưng dạo này rượu được lọc trong rồi, mà mình uống mình
lại thấy khang khác, thấy thiêu thiếu cái gì đó. Sau các nghi vấn này,
các chai rượu “nhà làm, nhà dùng” chưa được lọc lạnh được đem ra nếm đối
chiếu với những chai đã được lọc lạnh. Kết quả là mọi người đều đi đến
chung 1 kết luận: rượu lọc lạnh nhìn trong hơn, đẹp mắt hơn, nhưng quá
trình lọc đó đã lấy mất đi một phần hương vị gốc của rượu.

Từ
đó, không ai bảo ai, các Nhà làm rượu đều đi đến một quyết định giống
nhau: (i) Rượu bán đại trà thì cần phải lọc lạnh cho cốt rượu trong,
nhìn đẹp mắt, dễ nhìn, dễ bán và tránh gặp phiền phức từ những thắc mắc
của csc khách hàng đại trà chưa hiểu nhiều về rượu; (ii) Rượu có segment
khách hàng hẹp hơn, chủ yếu là những người đã hiểu về whisky, thì cần
phải để nguyên chất, không lọc lạnh gì cả. Chính vì thế, sẽ gần như là
chẳng bao giờ chúng ta tìm thấy được 1 chai Blended Scotch Whisky không
lọc lạnh (kể cả những chai rất đắt tiền như JW Blue Label hay Royal
Salute). Ngược lại, rất nhiều sản phẩm Single Malt Whisky có tuổi rượu
từ tầm 17, 18yo trở lên lại không được lọc lạnh và Nhà làm rượu thường
ghi rất rõ điều đó trên nhãn chai, vỏ hộp. Việc ghi nhãn như thế, vừa là
lời công bố với người dùng rằng rượu này nguyên chất đấy ạ, không lọc
liếc gì đâu ạ, nhưng ở khía cạnh khác, họ cũng “ghi chú” với khách hàng
rằng, à nếu có thấy đám sương mù trong rượu, thì đừng có lo, không sao
đâu, vì rượu này không lọc lạnh, rượu này nguyên chất nên nó mới thế

Vấn
đề ở chỗ, sau khi bán ra những chai SM không lọc lạnh, các Nhà làm rượu
mới phát hiện ra một điều là, khi bày rượu trên giá, thì ở điều kiện
nhiệt độ phòng bình thường (22 đến 28 độ C), thì mấy chai Cask Strength
màu rượu vẫn trong (gần như màu rượu được lọc), còn mấy chai 40 hoặc 43
độ, thì rượu rất dễ bị tạo váng, vẩn đục. Sau khi nghiên cứu một hồi, họ
mới ngộ ra rằng: À, thì ra là rượu không lọc lạnh, ở nhiệt độ thông
thường, thì độ cồn 46% ABV là đồ cồn giới hạn (giới hạn dưới) để rượu
vẫn giữ được độ trong khi đóng chai. Sau khi ngộ ra, họ đi đến quyết
định mới, đó là: Tất cả những chai rượu SM không lọc lạnh đều cần phải
được đóng chai từ 46% ABV trở lên. Còn khi làm lạnh chai rượu, hoặc khi
rót rượu ra vào một ngày rất lạnh, hoặc khi rót rượu ra ly đã có viên đá
(hoặc cho thêm đá sau khi rót), thì dù 46% hay 50% hoặc trên đó nữa,
rượu vẫn sẽ bị kết tủa, tạo váng, vẩn đục như thường.

Chẳng
riêng tại VN, mà ngay tại nhiều nước khác trên thế giới, nhiều người
cũng chưa thực sự hiểu về non-chilled filter. Chính vì thế, trên nhãn
sau của chai rượu, Nhà Balblair phải ghi rất rõ: “Khi gặp lạnh hoặc khi
uống với đá, rượu có hiện tượng “cloudy”. Đây là điều rất bình thường,
không đáng lo ngại và là đặc trưng của loại rượu không lọc lạnh và có
chất lượng nguyên gốc”, đại ý thế.
Có rượu lọc than gỗ, nhưng là cho
mục đích khác. Còn đã là Scotch Whisky, nếu mục đích là để làm trong
rượu, thì rượu phải được lọc theo phương pháp lọc lạnh.

Phương
pháp lọc than gỗ (than gỗ cây phong) được ứng dụng trong việc sản xuất
rượu Tennessee Whiskey và Bourbon Whiskey, bao gồm cả phương pháp lọc
trước khi ủ rượu và sau khi ủ rượu. Rượu lọc xong không hề trong hơn, mà
nó êm dịu, tăng vị ngọt và mượt mà hơn.